中国菜系介绍——鲁菜

2019-02-02 18:01:14 围观 : 64

  中国菜系介绍——鲁菜

  【大纪元11月10日讯】中华饮食文化源远流长,中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部分,更是传统文化这个大系统中独具特色和个性的一个分支。从远古开始,中国人就开始了饮食文化的演变历史。演变至今,因地理、气候、习俗、特产的不同形成了不同的地方风味的菜系,菜系的划分单就汉族的饮食特点而言,目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系之说,而且划分系类仍有继续增加的趋势。

  菜系的渊源可以追溯到很远的时期,因为菜肴的特色,是以物产这一自然条件为基础的。晋代张华的《博物志.五方人民》中说的明白:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。”“食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味不觉其腥臊也;食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”“有山者采,有水者渔”,也就是说:靠山吃山,靠海吃海。这是形成菜系的主要条件,正是“今天下四海九州,特山川所隔有声音之殊;土地所生有饮食之异。” (《齐乘》)

  以物产为依据,形成了口味的差异是菜系发展的重要因素。《全国风俗志》称:“食物之习性,各地有殊,南喜肥鲜,北嗜生嚼(葱、蒜),各得其适,亦不可强同也。”这种饮食嗜好,成为人们难移的习性。只有到了近百年来,交通之发达,经济之发展,才将地域之间的距离缩短,物产不再是一偶之产,使物产已不成为其菜系之唯一依据,但这种千百年沿袭而成的食俗还是不易改变的。

  除上述因素外,烹调方法的差别,也是形成菜系不可忽视的重要条件之一。清代饮食鉴赏家,钱泳在《履园丛话.治庖》中说:“同一菜也,而口味各不同。如北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡;北方人以肴馔丰,食点多为美,南方人以肴馔法,果品鲜为美。各有妙处,颇能自得精华。”

  从这期开始,钱柜娱乐777我们将陆续刊文介绍鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、东北菜等菜系的特色,以飨读者。

  鲁菜

  八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗风尚有关。山东是我国古文化发祥地之一。地处黄河下游,气候温和,胶东半岛凸出于渤海和黄海之间。境内山川纵横,河湖交错,沃野千里,物产丰富,交通便利,文化发达。粮产丰富,蔬菜种类繁多,品质优良,是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。

  水果品种多产量大。猪、羊、禽、蛋等产量也是极为可观。水产品众多,其中名贵海产品有鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等驰名中外。酿造业历史悠久,品种多,质量优,诸如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等,都是久负盛名的佳品。如此丰富的物产,为鲁菜系的发展提供了取之不尽,用之不竭的原料资源。

  鲁菜历史极其久远。远在周朝的《诗经》中已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载,而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者,可见其渊远流长。鲁菜系的雏形可以追溯到春秋战国时期。齐鲁两国自然条件得天独厚,尤其傍山靠海的齐国,凭借鱼、盐、铁之利,使齐桓公首成霸业。

  鲁菜中的清汤,色清而鲜,奶汤色白而醇,独具风味,可能是继承古代善于做羹的传统;而胶东菜以海鲜见长,则是承袭海滨先民食鱼的习俗。讲究饮食之道的孔子在《论语》中说:“食不厌精,脍不厌细,食噎而馁,鱼馁而肉败不食,色恶不食,臭恶不食,失饪不食,不时不食。”意思是食物放久变味了不吃,鱼肉腐败了不吃,菜肴的色泽不对不吃,味道不鲜美不吃,不讲究烹饪不吃,不到用餐时间不吃。告诫人们饮食要注意养生与卫生。要求相当全面,对当代人也是一种启发。 说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生,还追求刀工和调料的艺术性,已到日臻精美的地步。

  经过长期的发展和演变,鲁菜系逐渐形成包括青岛在内,以福山帮为代表的胶东派,以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜,还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长胶东菜擅长蒸、扒、煮、炒、溜;口味以鲜夺人,偏于清淡;选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”,主料为长山列岛海珍鲍鱼,以鲁菜传统技法烹调,鲜美滑嫩,催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。

  济南派则以汤著称,辅以爆、炒、烧、炸,菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜,清鲜淡雅,别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐,则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间,济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后,加香料开水煮至软酥取出,切成段后,加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠,闻名于市。后来在制作上又有所改进,将洗净的大肠入开水煮熟后,入油锅炸,再加入调味和香料烹制,此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般,将其取名为“九转大肠”。

  孔府菜是鲁菜的重要组成部分,在中国各菜系的形成发展过程中,孔府菜经历的年代最久。孔子的直系后裔,历代享受宠封,名高位显。特别是明清以来,衍圣公已官居一品,班列文官之首,一直过着锦衣玉食的生活,在广泛的社会交际中,孔府菜从宫廷菜、南北方名菜中吸取了许多经验,加上过去孔府的内眷多来自各地官宦的大家闺秀,她们常从娘家带厨师到孔府来,因此互为补益,使孔府菜得以产生和发展,形成了一套独特的传统菜谱和烹饪方法。孔府为了继承孔子□食不厌精,脍不厌细的饮食原则,经过多年广征博取,逐渐形成一种具有独特风味的典型官府菜。

  在宴席的类别上,有寿宴、喜宴、家宴、便宴等,在规模上有高、中、低级的燕窝席、鱼翅席、海参席、如意席、全素席、全羊席、清真席以及多达196道菜的满汉全席等。

   孔府菜对菜肴造型、营养调配、卫生标准和食用方法等都提出严格要求,反映了孔府菜的色、香、味、型都别具一格。不但在制作上做到形式美、内涵美,而且通过一些特殊的名称给人以美的回味和悬念。一些菜肴的命名与孔子后裔的政治地位相联系。冠以一品命名的菜肴有一品锅、一品豆腐、一品丸子、一品海参等。一品官可以直接上朝面君,因为是世袭,父子均可同时上朝,所以有带子上朝、玉带虾仁等足以显示孔府地位尊贵的菜名。一些菜名极富诗情画意。如一卵孵双凤、诗礼银杏、金钩挂银条等均寓意高雅。由此窥见孔府菜用料精细、营养丰富、花样多姿,千百年来人们以能亲尝孔府菜为乐事。

  下面向读者介绍几个孔府菜的烹饪方法:

  一 品 豆 腐

  原料:
豆腐 750 克
水发口蘑、冬笋、荸荠、火腿各25克
水发干贝、水发海参、猪肥瘦肉、鲜虾仁各50克
制法
干贝、海参、口蘑、冬笋、猪肥瘦肉、荸荠、火腿切丁,同虾仁一齐焯水控干;
加料酒,精盐腌渍;
肘子切片;
将豆腐片去皮,在片一块作盖,中间挖洞填入馅,盖好盖儿,四周放肘子片装沙锅内,加入高汤及调料,慢火烧1小时扣入钵内;
原汤烧开勾芡,浇在豆腐上即成。

  拔 丝 金 枣

  原料:
红枣400克 ,
山楂糕75克 ,
白糖150克
制法
红枣洗净,煮至8成熟捞出,去皮,捅掉核;
将山楂糕切短条插入枣肉,蘸匀面粉;
红枣下8成热油锅中炸至金黄色,捞出沥油;
油锅烧至4成热时,加白糖炒至金黄色,将红枣迅速放入颠翻挂匀,倒在抹油的盘内即成。

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